Tomemos el vino como si nadie mirara

Por Nicolás Cuitiño – Sommelier

El vertiginoso ascenso del protagonismo de la vitivinicultura argentina en el plano internacional en las últimas tres décadas, contrasta contradictoriamente con una caída en el consumo interno. Sucede que con la lluvia de información que fue llegando en forma parcial, desordenada y desmedida al consumidor, comenzaron a merodear creencias y prejuicios que, al día de hoy, atentan contra el disfrute a la hora de beber un vino, o lo que es peor, induce a la migración hacia otras bebidas, con las que el consumidor se siente menos estructurado y más distendido.

Comprender que el vino es un producto con una elaboración muy compleja, nos llevó a asumir la falsa sensación de que, al no ser una bebida común, tampoco era una bebida fácil de tomar, para todos los días. Comenzamos a sentir que es un sacrilegio tomarse un vino con hielo y soda, en un vaso de vidrio de color. Considerar a nuestra bebida nacional como una bebida elitista y sofisticada, contribuyó a la caída del consumo per cápita de alrededor de 19 litros en el último año, mientras que en la década de los 80, se promediaba un consumo per cápita de 65 litros anuales. En aquellos tiempos, la presentación más popular y conveniente para el bolsillo era la damajuana, que no faltaban en ninguna mesa argentina. El vino de todos los días era “Borgoña” o “Chablis”, topónimos con los que se denominaba genéricamente a los tintos y los blancos respectivamente. No se les daba la importancia que hoy tienen variables como la cepa, el terruño, las técnicas de vinificación, y demás cuestiones. Sabíamos menos y tomábamos más. Tal es así, que los argentinos llegamos a consumir 90 litros anuales per cápita en la década de los 70, es decir, un 350% más que lo que se consume en la actualidad.

Es cierto, cada vez tomamos menos, pero tomamos mejor. Y evidentemente tomar mejor, implica un mayor desembolso de dinero, por lo que la ecuación tomar más y mejor, no es apta para todos los bolsillos.

Ahora bien, al menos intentemos desmitificar algunas creencias que hicieron que se forjaran juicios de valor erróneos, de las cuales en muchos casos los “entendidos en la materia” fuimos responsables de sembrar tiempo atrás.

En la actualidad, los enófilos que trabajamos con el vino, seamos sommeliers o no, somos comunicadores y nexo entre el productor y el consumidor. Eso nos llevó a la mayoría de nosotros, a asumir la responsabilidad de desarraigar esas creencias que devienen de errores conceptuales, brindando la información necesaria para despejar el camino hacia el principal objetivo que tiene el acto de beber un vino; el disfrute.

Así es que hoy nos encontramos en la búsqueda de un equilibrio, entre aquellos años en los que no nos quitaba el sueño pensar en qué vino elegiríamos, ni cómo lo tomaríamos, a los tiempos que corren, en los que reina esa sensación de que para tomar un vino tienen que cumplirse una serie de requisitos y ceremoniales.

Mencionaré a continuación, algunas cuestiones que el consumidor común aún no tiene en claro y suelen ser protagonistas de debates:

El tipo de tapón

En el mercado se utilizan 3 tipos de tapones para botellas de vino: El corcho de alcornoque, el corcho sintético, y la controversial tapa a rosca.

El corcho natural, que se elabora con la corteza del árbol llamado alcornoque, y que a su vez existe en diversos formatos, es el más aceptado por el consumidor, al punto de llegar a condicionar la evaluación de un vino, aunque muchos ignoren las ventajas y desventajas de su utilización. Considero que eso se da por una cuestión de tradicionalismo. Básicamente su principal virtud, además de impedir que el vino salga de la botella, es permitir la micro-oxigenación, proceso en el cual el vino interactúa con pequeñas cantidades de oxigeno que ingresan a la botella en los largos períodos de guarda, para así ganar complejidad organoléptica. Cabe aclarar que esa micro-oxigenación no es beneficiosa para todos los vinos por igual. Los vinos reserva, o de guarda, evolucionaran favorablemente con este proceso, mientras que los vinos jóvenes, es decir los que fueron elaborados para ser consumidos en un corto plazo, no llegarán a sufrir cambios significativos debido a su corta vida. Aclaremos que, si bien un vino no tiene fecha de vencimiento, es un producto que constantemente evoluciona, y en cierta forma se comporta como un ser vivo, es decir, su nacimiento se da al momento de ser embotellado, su crecimiento se representa con la evolución en la botella y su muerte se da cuando sus condiciones se deterioran por el paso lógico del tiempo, la mala estiba, un defecto del tapón que permitió el paso excesivo de oxígeno, la exposición al calor, luz intensa entre otras causas. La vida que tendrá un vino, no puede saberse con exactitud, ya que como mencioné, hay muchos aspectos que inciden en su longevidad, pero si, se puede hablar de “potencial de guarda”, que sería un tiempo estimativo que podría “vivir” un vino en una botella almacenada en óptimas condiciones de guarda.

Dos aspectos negativos de la utilización de corchos naturales, son los riesgos de que el corcho “enferme” con TCA (un hongo que se forma en el corcho y estropea totalmente el vino) o que por algún defecto pierda hermeticidad y se produzca un intercambio no deseado con el exterior, ya sea con el paso excesivo de oxígeno al interior de la botella o se produzcan filtraciones del vino fuera de la botella.

El corcho sintético, que emula ser uno natural, cumple la función de tapón estanco, imitando estéticamente al corcho natural, pero sin brindar las propiedades de micro-oxigenación, ya que, así como evita la salida de líquido, tampoco permite el ingreso de oxígeno. Esto lo convierte en un tapón limitado a la utilización en vinos que no se espera que evolucionen en botella, como los blancos y los tintos jóvenes.

Como ventaja destacamos que es una forma confiable de garantizar la hermeticidad total sin el riesgo de la “enfermedad del corcho”.

Como desventaja, nos obliga a utilizar un descorchador, al igual que un corcho natural, pero sin tener las propiedades extra que éste aporta. Es decir, hacemos la ceremonia del descorche, la cual sería innecesaria si se utilizara, la que a mi entender es la forma más práctica de tapar vinos jóvenes; la polémica tapa a rosca. Y vaya si tiene bien ganado el calificativo de polémica. Su utilización mata el tradicional ritual del descorche. Pero, ¿no son precisamente cuestiones como esas las que alejan lentamente al consumidor? Sobre todo, al público joven. ¿A caso para destapar una cerveza existe un ritual?

Como se menciona anteriormente, la tapa a rosca es otra de las alternativas de cierre que existen. Contradictoriamente, la tapa a rosca no goza de buena aceptación por parte del consumidor, a pesar de superar en muchos aspectos a los otros sistemas de cierre. La practicidad es la principal virtud de este sistema, ya que no necesitamos un descorchador para abrir una botella, ni una base firme de apoyo, ni siquiera hacer fuerza. Con ellas tenemos una botella lista para consumir en cuestión de pocos segundos.

Las tapas a rosca, también conocidas por su término en inglés screw caps, comienzan a desarrollarse desde los años 50, cuando las bodegas buscaban soluciones alternativas para sus cierres de botellas con el fin de evitar la utilización del corcho de alcornoque, cuando éste no era necesario. Una tapa a rosca tiene una estructura de metal con un forro de plástico que elimina completamente la transferencia de oxígeno. Las tapas a rosca ganaron popularidad a mediados del siglo XX, pero desafortunadamente poseen una mala reputación desde entonces, siendo asociadas erróneamente con productos de baja calidad. Sin embargo, respetables exponentes en el plano de la vitivinicultura mundial, como Estados Unidos, Sudáfrica, Australia y Nueva Zelanda han aumentado su uso de este método en la última década, incluyendo su utilización también en algunos ejemplares de madia y alta gama.

Otro tema que genera debates: la botella.

Su forma, su tamaño, el espesor del vidrio, su color, la picada (hendidura de la base). Con respecto a la tipología de la botella, es decir su forma, considero que sucede algo similar que con la utilización de las screw caps, un prejuicio erróneo, vinculado con la antigua utilización que se le dio a determinada tipología de botella. Por ejemplo, la botella tipo borgoña, que carece de “hombros” y que habitualmente se utiliza para envasar vinos de la variedad pinot noir y vinos blancos, suele no ser bien vista cuando se utiliza en otras variedades tintas. Y la verdad es que objetivamente no incide en la calidad del contenido. El motivo del diseño de las botellas con hombros, llamada “burdeos”, en la que se envasa la mayoría de los vinos tintos de Argentina, es contener los sedimentos (borras) que se forman durante la guarda y que, al momento del servicio, esos ángulos ayudan a contenerlos para que no escapen de la botella y caigan a la copa o al decantador. Por ende, sólo cumplirían su función en vinos tintos de guarda.

Una función similar cumpliría la picada de la base de la botella, que, al formar un ángulo agudo, alberga los sedimentos de los vinos tintos de guarda. Es decir, no tiene razón de ser en vinos jóvenes. Aquí debo aclarar que una botella con una gran picada, no nos indica que estemos frente a un ejemplar de guarda ni de alta gama. Muchas bodegas utilizan indistintamente este tipo de botellas, sin que el vino lo requiera. Sin ser un entendido en la materia, considero que son cuestiones de marketing, en las que se busca confundir al consumidor para que perciba que tiene en sus manos un gran exponente, sólo por aspectos como la picada, el diseño de la etiqueta o la leyenda “Roble”.

Por último, el quid de la cuestión. Al momento de tomarlo, ¿debe ser en copa de cristal, a temperatura exacta, sin el agregado de hielo y soda y justo cuando venus se alinea con marte? Obviamente, ¡NO!. Como mencioné anteriormente, para disfrutar de un vino, debemos distendernos, es decir sentirnos cómodos, por ende, lo tomaremos como nos plazca.

Claro que no por nada existen las recomendaciones de los especialistas sobre las condiciones ideales para aprovechar al máximo las cualidades del vino, pero no está penado por ley tomarnos la libertad de disfrutarlo a nuestra manera, ya sea a la vieja usanza o con todo el glamour del ritual, como si se tratase de una cata internacional. Como dice el dicho: sobre gustos no hay disgustos.

Bonus track:

¿Cuál es el mejor vino?

El que más te guste. No importa si a los críticos internacionales les parece mediocre o si lo calificaron con 100 puntos. Cada paladar es un mundo, que además evoluciona. Es decir que lo que hoy te gusta, mañana podría no deslumbrarte, y sentirás la necesidad de probar nuevos vinos. Eso hace que difícilmente te aburras probando vinos.

Me siento ignorante cuando escucho hablar a los entendidos con tantos tecnicismos, además, no percibo las notas aromáticas de las que hablan, ¿debo capacitarme para estar a su altura?

Este es el punto donde muchos se sienten acorralados. Se encuentran en un ámbito que parece no ser tan inclusivo, donde algunos optan por tirar la toalla y otros se inscriben en una escuela de sommeliers. Como en todo, los extremos no son buenos. Debemos ser conscientes de que el mundo del vino está rodeado de un gran universo cultural y de conocimiento, los parlanchines abundan, como así también las exhibiciones de ego, por lo que debemos de armarnos de paciencia, poco a poco iremos incorporando conocimiento, entrenando los sentidos y evolucionando como enófilos. Aprenderemos a quien suma escuchar y a quien no, cuando conviene opinar y cuando no. Un buen autodidacta puede hacerse de sus primeras armas con los recursos que nos brinda la web. Hacer un curso de sommelier, no nos garantiza absolutamente nada. Como me dijo una vez el gran sommelier Roberto Colmenarejo: “En este rubro, el conocimiento se mide en litros, no en títulos”.

En conclusión, es un camino de ida, donde jamás se deja de aprender.

Habiendo hecho mi aporte, en un intento por romper esa estructura que incomoda a más de uno, los invito a disfrutar de un buen vino. ¡Salud y muchas gracias por leerme!

Nicolás Cuitiño, sommelier.