Alcaucil: la flor que debes consumir

Alcaucil: la flor que debes consumir

Hay verduras que hasta hace un par de años no eran conocidas, porque quizás no se les daba más atención y no eran fáciles de conseguir en las verdulerías. Tal es el caso, del alcaucil: una verdura muy particular por su aspecto y que tiene importantes beneficios para la salud. En esta oportunidad, Código CBA te cuenta acerca del alcaucil también denominado alcachofa en países de Centroamérica y Europa.

Una verdura que parece una flor

El alcaucil es una verdura proveniente de una planta robusta, de la familia de las compuestas, bianual, que muestra un rosetón de enormes hojas, de hasta un metro de largo, muy segmentadas, duras y espinosas, recubiertas de hebrillas blancas por su parte posterior. Del centro del rosetón de hojas, se desarrollan tallos gruesos, acanalados, que culminan en enormes flores, recubiertas de escamas imbricadas, con la base carnosa, que es, como se sabe, la parte comestible de las alcachofas. El fruto es una cápsula rígida o aquenio, que no se abre por su mitad central y que contiene una única semilla en su interior, que es dispersada por el viento con la ayuda del típico plumón de las compuestas, conocido como villano.

La alcachofa es una planta de cultivo, emparentada con los robustos cardos, de los cuales deriva, como producto de la acción humana y puede llegar a alcanzar los 150 cm. de alto. La especie original procede probablemente del este de África, extendiéndose su cultivo por el Mediterráneo oriental y por los demás países de Europa con un clima templado. Se cree que la especie en concreto de la que procede pueda ser el cardo silvestre Cynara cardunculus, que en Europa podemos encontrar en descampados y escombreras y que destaca por su imponente presencia. A partir de diferentes cruzamientos entre ésta y otras especies de cardos, se debió llegar, por selección y mejora genética, a la creación de esta especie hortícola, que hoy se cultiva en el mundo entero.

Se conocen registros antiguos que evidencian del cultivo de esta planta en la antigua Grecia, y se sabe que en la Roma clásica ya era un alimento habitual de la dieta de la población. Hoy día se cultiva en países de clima templado o cálido, con inviernos suaves. El principal productor mundial es Italia, con cerca de 400 mil toneladas, pero España le sigue a cierta distancia, con una producción anual que en 2014 estaba en torno a las 225 mil toneladas. La cuenca mediterránea, que incluye también a Francia, Grecia y Marruecos, supone el 90% de la producción mundial de este producto. Otros países productores son Egipto, Argelia, Israel, los Estados Unidos (California), China y en América del sur, México, Perú y Chile. En Argentina, el área de mayor producción se concentra en los alrededores de La Plata, con el 64% de la producción total argentina, seguidas de las zonas de Rosario y Mendoza, y en Chile, la región de Coquimbo es donde se concentra la máxima producción local.

Sus propiedades

Las propiedades que se le atribuyen al alcaucil son diferentes, vinculadas en su mayoría al funcionamiento del hígado y la vesícula, a favorecer la digestión y a la eliminación de toxinas por la orina. De esta manera, la inclusión de esta verdura en la dieta o su toma como planta medicinal aporta grandes beneficios para la salud a diferentes niveles, que detallamos a continuación:

  • Es colerética, ya que estimula la producción de bilis por la vesícula biliar.
  • Contiene  vitamina A y C que le otorgan un efecto antirradical, antioxidante y antiinflamatorio.
  • Los principios amargos se comportan como estimulantes de la motilidad gastrointestinal y estimulan el apetito, y favorecen una cómoda digestión de los alimentos consumidos.
  • La inulina, un tipo de polisacárido frecuente en determinadas plantas de la familia de las compuestas, ejerce una clara acción diurética y laxante, al estimular la motilidad intestinal, favoreciendo la emisión de orina y provocando una necesaria limpieza orgánica a nivel renal.

Por esta razón es que, los remedios con alcachofa se destinan al tratamiento de los déficits de salud como ser: falta de apetito, alteraciones hepáticas, tratamiento y prevención de cálculos biliares, alergias alimentarias, tratamiento para el control del colesterol de forma natural, para reducir los niveles de triglicéridos, como un diuréctico potente, previene la aparición de accidentes coronarios, como efecto depurativo sobre el riñón y es muy recomendable para la dieta de los diabéticos.

Como alternativa a una medicación ciertamente agresiva para el tratamiento del colesterol alto, a base de fármacos que contienen estatinas, que han demostrado tener un efecto dañino sobre el tejido hepático si no se toman en las dosis adecuadas o en tratamientos prolongados, la toma de extractos de alcachofa, ricos en cinarina, puede ser una interesante opción, que cabe explorar. En cualquier caso, los nutricionistas recomiendan la inclusión de esta verdura de temporada en nuestra dieta, como alimento saludable.

 

Las contraindicaciones de su consumo

Vale aclarar que el consumo de esta planta tiene sus riesgos aunque son escasos, pero es importante tener en cuenta.

En primer lugar, puede provocar gases y flatulencias en personas propensas a ello, especialmente nerviosas, mujeres en el periodo menopáusico, etcétera, debido a su alta concentración en fibra.

En segundo lugar, por su contenido en principios amargos, puede ser mal tolerado por niños de corta edad. Es por ello, que también no es conveniente que las madres lactantes lo consuman, ya que estos principios amargos se le pueden transferir a la leche materna.

En tercer lugar, no es recomendable el consumo del alcaucil si se padece de obstrucción biliar, por su efecto estimulante sobre la vesícula.

Por último, es muy importante resaltar que, si se desea el consumo de sus extractos por su efecto diurético, es necesario consultar con el médico si se está siguiendo una medicación por hipertensión o por alguna otra cardiopatía, a fin de evitar posibles descompensaciones tensionales. 

¿Cómo se limpia y consume?

Según cómo quieras cocinar las alcachofas va a haber diferentes formas de limpiarlas y variarán los cortes igualmente.

Lo primero a tener en cuenta es tener a mano un recipiente con abundante agua  y agregarle jugo de un limón. Esto va a permitir que las alcachofas  no se oxiden y se pongan en un tono oscuro. Como primer paso se debe quitar las hojas exteriores que tienen un color verde y algunos un poco más oscuras. En cuanto veamos que el color de la hoja comienza a ser de un verde tirando a amarillo, ya estamos ante las hojas más tiernas por lo que hay que dejar de desflorarla. Dependiendo de la frescura de la alcachofa y de cómo se cocinen, se puede quitar por completo el rabito o simplemente cortarlo un poco y pelarlo para dejar únicamente la zona tierna. En la parte superior también se deberá realizar un corte. A veces es la mitad de la alcachofa o sólo un tercio, dependerá de si las hojas están muy verdes en las puntas.

Una vez que están limpias, se deben colocar enseguida en el bol de agua con limón para evitar que se puedan oxidar.

Lo que se consume es la flor bien cerrada, no con las hojas abiertas, porque el corazón se hace fibroso y las puntas duras. Deben elegirse muy frescos, con las hojas brillantes y apretadas, firmes al tacto

El tiempo para cocer las alcachofas varía un poco en función del tamaño. Generalmente para una alcachofa de tamaño normal (como una pelota de tenis o algo más pequeña) se debe dejar cocer unos 25 minutos en una olla normal. Lo mejor es pincharlas con un cuchillo a los 20 minutos y comprobar que estén tiernas.

 

Recetas

Alcauciles en vinagre

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Ingredientes: 1kg de Alcauciles, sal, pimienta negra molida y en grano, vinagre de vino blanco, medio limón, aceite de oliva extra virgen, agua y gajos de cebolla (opcional).

Preparación: A la hora de preparar los alcauciles es muy importante que se haga hincapié en la limpieza de los mismos, al tratarse de una planta silvestre, debemos eliminar todo bichito o incluso tierra que puedan contener. Los ponemos en la olla junto con la pimienta negra (en grano y una poca molida), la sal, un chorrito de aceite de oliva, vinagre al gusto, medio limón y el agua que los cubra (también podemos poner la cebolla). Cerramos la olla ponemos en el fuego y justo cuando empiece a pitar, los retiramos del fuego, pues tienen que estar crujientes, no pasados. Una vez hemos decidido que los alcauciles están listos para ser degustados se retiran del fuego colándolos y reservando todo el caldo. A este caldo se le añade un poco más de sal, pimienta, otro poquito de aceite y un buen y generosos chorreón de vinagre. Ya aderezado el caldo se vuelve añadir a los alcauciles para que éstos no se sequen y por último se guarda en frascos o en recipientes herméticos para guardar en la heladera.

Tarta de alcauciles

Ingredientes:1 disco de masa para tarta, 12 corazones de alcauciles congelados, 2 huevos, ½ taza de crema, 150 gramos de queso Gruyere rallado, sal y pimienta a gusto.

Procedimiento: Colocar el disco de masa en el molde, acomodarla y cortar los bordes sobrantes. Pincharla y cocinarla en horno caliente 10 minutos. Retirarla y dejarla enfriar. Aparte, Cocinar los corazones de alcaucil en agua hirviendo salada 5 minutos. Escurrirlos y dejarlos enfriar. Distribuir los alcauciles en la tarta, paraditos. Mezclar los huevos con la crema, el queso, sal y pimienta, y verter en la tarta. Llevar nuevamente a horno caliente, 20 minutos. Retirar y servir.